Drożdże to jednokomórkowe grzyby. Rozmnażają się przez pączkowanie lub zarodniki. Po raz pierwszy zostały wyizolowane ze skórek winogron, na których występują w postaci charakterystycznego białego osadu. Rolą drożdży w piwie jest proces fermentacji alkoholowej. Oprócz alkoholu drożdże tworzą dwutlenek węgla i związki aromatyczne. Związki aromatyczne tworzone przez drożdże tworzą bukiet piwa. Różne szczepy drożdży używane są do warzenia różnych gatunków piwa. W procesie warzenia odpowiadają za szybkie fermentowanie brzeczki. Od ich jakości zależy m.in. czas fermentacji, obniżenie wartości PH. Wymagają one stałej pielęgnacji pomiędzy używaniem ich do kolejnych procesów fermentacji. W tym celu są chłodzone do temperatury 4-6°C oraz oczyszczane z dwutlenku węgla. Za ten proces odpowiada piwowar drożdżownik, który zarządza planowaniem wielkości zbioru drożdży, pielęgnacją drożdży oraz sterowaniem procesem fermentacji.
Drożdże piwowarskie dzieli się na dwa rodzaje: fermentacji dolnej i fermentacji górnej.
Drożdże fermentacji dolnej są przystosowane do niższych temperatur (5-13°C) i pod koniec procesu osiadają na dno naczynia.
Z odkryciem dolnej fermentacji wiąże się ciekawa anegdota. Otóż do Pilzna przybyli słynni bawarscy piwowarzy. Mieli za zadanie pilnować warzenia piwa. Niestety, zbyt zapalczywa degustacja w czasie pracy sprawiła, że Bawarczycy posnęli pijani, a ogień pod naczyniami zupełnie wygasł. Temperatura w kadziach spadła, a utrzymujące się dotąd na powierzchni drożdże opadły na dno. Rano piwowarzy po spróbowaniu napoju stwierdzili, że powstałe w ten sposób piwo było lepsze niż kiedykolwiek wcześniej. Właśnie tym sposobem odkryto piwo dolnej fermentacji.
Drożdże górnej fermentacji fermentują w wyższych temperaturach (15-25°C) zbierając się na powierzchni piwa tworzą kożuch. Każdy z wymienionych rodzajów drożdży charakteryzuje się różną zdolnością do fermentowania cukrów, wytwarzane są różne produkty uboczne (alkohole wyższe, estry, kwasy, związki siarkowe). Z tego powodu oba rodzaje drożdży są stosowane do warzenia różnych rodzajów piwa, np. piwo warzone z użyciem drożdży fermentacji górnej zawdzięcza swój intensywny zapach produktom ubocznym, wytworzonym w dużej ilości podczas fermentacji.
Każdy browar stosuje odpowiednio dobrany szczep drożdży w zależności od warunków wytwarzania i cech jakościowych warzonego piwa. Zakupu czystej kultury drożdży (komórek macierzystych) odpowiedniego szczepu dokonuje się na terenie Polski w Kolekcji Czystych Kultur Drobnoustrojów w Warszawie. Następnie browar musi przeprowadzić rozmnożenie drożdży (tzw. propagacja drożdży). Cała gospodarka drożdżami wymaga wysokiej higieny produkcji. Od tego, czym żywione są drożdże oraz w jakich warunkach przebywają, zależy w dużym stopniu smak piwa. Dopiero po uzyskaniu odpowiedniej ilości gęstwy drożdżowej, która spełnia wszystkie wymagania browaru można użyć drożdży do procesu fermentacji.
W medycynie drożdże piwne są źródłem: witaminy B1, B2, B5, B12, witaminy H, kwasu foliowego, niacyny, inozytu, cynku, chromu, fosforu, magnezu, żelaza, potasu i selenu. Pomagają odnowić florę bateryjną organizmu po długim stosowaniu antybiotyków. Ich spożycie zalecane jest przy problemach związanych ze skórą, włosami, paznokciami, podczas stresu, w stanach nerwowych, w stanach wyczerpania i większych fizycznych i psychicznych napięciach. W przypadku chorób skóry i włosów można stosować je także zewnętrznie, w formie np. maseczek i kremów (w ich skład wchodzą drożdże identyczne, jak te używane do wyrobu piwa). Poza tym drożdże regulują poziom cukru we krwi, wzmacniają system nerwowy, oczyszczają organizm z toksyn, są też zalecane w przypadku anemii (w związku z dużą zawartością żelaza) oraz pomagają kontrolować prawidłowy ciężar ciała.
Wysokiej jakości drożdże dają piwu złożoną pełnię aromatów od delikatnych nut moreli i brzoskwiń przez zapachy maślano – biszkoptowe aż po wyraźne akordy dojrzałych bananów. Wiele gatunków piwa na tym właśnie buduje swoją sensoryczną pozycję takie style jak Barley Wine (Old Nick), czy Strong Lager (Dębowe Mocne) sycą zmysły bogactwem aromatów i ogrzewają kubki smakowe bogatym, alkoholowym finiszem.
